Die Welt der Gewürze

Gewürze beleben die Sinne und geben jedem Gericht den letzten Schliff. Schon seit Jahrtausenden wissen die Menschen das Aroma der Gewürze zu schätzen. In der Antike war Pfeffer zum Beispiel so begehrt, dass er zeitweise mit Gold aufgewogen wurde. Auch heute erleben Gewürze eine Art Renaissance und erfreuen die Menschen mit ihrem Duft und ihrem Geschmack.

Weil Sterne-Koch Ingo Holland lange Zeit mit der Qualität der lieferbaren Gewürze unzufrieden war, gründete er im Jahr 2001 seine eigene Manufaktur, das „Alte Gewürzamt“.
Mittlerweile konzentriert er sich ganz auf diesen Geschäftszweig – seine charakteristisch grünen Dosen sind in vielen Feinkostläden in Deutschland, Österreich und der Schweiz erhältlich.

Im Interview mit Wohnen & Garten erklärt er, wieso Himbeersaft gut zu Curry passt und warum beim Würzen weniger oft mehr ist.

Gewürzexperte
Ingo Holland

So verlockend sie auch aussehen mögen: Beim Würzen ist weniger oft mehr. (Foto: Gewürzprojekte)

Was ist der größte Fehler, den man beim Würzen machen kann?
Momentan ist es so, dass die Leute die Gewürze zu hoch dosieren. Es gibt einen regelrechten Gewürz-Hype. Viele würzen viel zu dominant und so bleibt von dem ganzen Charme des Grundprodukts nichts übrig. Man stellt mittlerweile die Würze in den Vordergrund, aber da gehört sie nicht hin. In den Vordergrund gehört das Grundprodukt, egal ob Fleisch, Fisch oder Gemüse. Dessen Geschmack sollte nicht durch zu viel Gewürz überdeckt werden.

Wie kann man richtiges Würzen lernen?
Indem man feinfühliger wird. Wenn ich ein Gericht würze, mache ich das in mehreren Stufen. Ich fange erstmal mit einem Löffel Gewürz an und probiere das Gericht. Und wenn es noch nicht würzig genug ist, nehme ich nochmal einen Löffel. Auf keinen Fall sollte man zuviel auf einmal würzen ohne zwischendurch zu probieren.

Was muss bei der Lagerung von Gewürzen beachtet werden?
Dosen Die Gewürze sollten in einer aroma- und lichtsicheren Verpackung gelagert werden, nicht in einem durchsichtigen Glas. Wichtig ist, dass man die Gewürzdosen nach dem Gebrauch wieder verschließt. Man sollte sie nicht direkt neben dem Ofen lagern, wo es zu warm ist. Wenn auf der Packung steht „kühl und trocken lagern“ heißt das aber auch nicht, dass sie in den Kühlschrank muss, sondern einfach nicht in die Wärme. Außerdem sollte man die Gewürze nie mit feuchten Fingern herausnehmen.

Können Gewürze – bei richtiger Lagerung – überhaupt schlecht werden?
Ein Gewürz, bei dem das Haltbarkeitsdatum abgelaufen ist, kann nochmal genau so lange halten, wie es bis dahin gehalten hat. Ich hab schon oft erlebt, dass Freunde mir ein fast sechs Jahre altes Gewürz mitgebracht haben und das roch immer noch wunderbar. Und wenn es mal ein bisschen dünner riecht, dann kann man die Menge beim Würzen etwas erhöhen. So lange ein Gewürz nicht schlecht riecht, schmeckt es auch nicht schlecht.

Gewürze sollten trocken und dunkel gelagert werden. Besser als durchsichtige Gläser sind Dosen aus Porzellan. So können Gewürze auch noch Jahre nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums gut schmecken und riechen. (Foto: Ingo Holland)

In asiatischen oder orientalischen Ländern wie Indien oder Marokko kann man Gewürze auf Märkten auf der Straße kaufen. (Foto: Gewürzprojekte)

In asiatischen und orientalischen Ländern gibt es farbenprächtige Gewürzmärkte (Foto: Gewürzprojekte)

Auf Gewürzmärkten in orientalischen Ländern werden Gewürze oft aufgetürmt zu Bergen angeboten und man darf sich daraus ein wenig ins Tütchen schaufeln. Würden Sie dort einkaufen?
Nein. Ich empfehle immer:
Man soll ruhig auf einen Gewürzmarkt gehen und den Anblick und den Geruch genießen.
Kaufen würde ich aber lieber dort, wo ich weiß, wie die Gewürze behandelt werden.
Es gibt auch Märkte wo die Gewürze wenigstens in Päckchen verpackt sind, das ist etwas hygienischer.
Aber wenn die Gewürze in Haufen daliegen, weiß man nicht, welche Tiere dort rumspringen, wer da vielleicht darauf gehustet hat und wo die Produkte nachts verräumt werden.
So etwas hat mit unseren Hygiene-Standards relativ wenig zu tun.

Welches Gewürz mögen Sie am liebsten?
Vanille liebe ich. Sie hat für mich ein sehr tiefes, fast erotisches und warmherziges Aroma. Man weiß ja auch, dass Vanille Stoffe enthält die ähnlich wie Pheromone sind. Vanille ist ein Gewürz, das mich einfach glücklich macht. Der Duft und der Geschmack sind wundervoll und es sieht auch aufregend aus. Wenn man sie richtig einzusetzen versteht, ist das ein Produkt, das nicht nur in der Süßspeisenküche daheim ist – ganz im Gegenteil.

Wo verwenden Sie es denn noch?
Ich verwende Vanille zum Beispiel gerne bei Krustentieren wie Hummer oder Langusten. Sie können sie auch bei Innereien verwenden, etwa bei einer Kalbsleber. Auch bei Suppen, Chilis oder für Tomatengerichte habe ich das Gewürz schon benutzt. Vanille ist ja eigentlich nicht süß und hat überhaupt keine Zuckerstoffe. Sie hat ein sehr tiefes Aroma. Wenn jemand mal ein paar Scampis brät, sollte er einfach ein bisschen Vanille dazunehmen. Das schmeckt aufregend.

Vanille wird meist nur für Süßspeisen verwendet, doch von Natur aus hat die Vanille gar keine Süße und ist daher auch zum Würzen von Fleisch und Fisch geeignet. (Foto: Fuchs Gewürze)

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