Reiche Ernte für kalte Tage
Wintergemüse (Foto: istock/JohnGollop)
Beim Einkauf auf dem Markt haben wir feines Wintergemüse aus der Region in den Korb geladen (Foto: istock/JohnGollop)

Herzhaftes Wintergemüse

Wurzeln, Knollen und Kohl überzeugen in der modernen Küche mit robustem Wesen und vollem Naturaroma. Es lohnt sich, „Großmutters Gemüse“ eine zweite Chance zu geben!
Wurzelgemüse verhalf schon Generationen vor uns zu einer gesunden Ernährung. In den vergangenen Jahrzehnten rückte es zwar etwas in den Hintergrund, erlebte jedoch in jüngster Zeit ein kulinarisches Revival. Traditionelle Rezepte wie Steckrüben-Eintopf, Rote-Bete-Salat und Kartoffelsuppe sind wieder angesagt! Aus ihnen entstehen jetzt viele edle, fantasievolle Kreationen.

Da die meisten Wurzelgemüse eine recht robuste Natur haben, verarbeitet man sie zu eher herzhaften Gerichten. Petersilienwurzeln überzeugen als Zutat kräftiger Eintöpfe und Suppen. Topinambur-Knollen als Rösti mit einem Klecks Créme fraîche zubereitet sind eine köstliche Alternative zu Kartoffelbeilagen. Und Schwarzwurzeln, auch Winterspargel genannt, schmeckt gekocht und zum Salat verarbeitet einfach wunderbar.

Pastinaken-Karotten-Auflauf mit Nüssen

    
400 g Pastinaken und 400 g Karotten schälen, der Länge nach halbieren und in ca. 4 cm lange Stücke

Pastinaken-Karotten-Auflauf mit Nüssen


    400 g Pastinaken und 400 g Karotten schälen, der Länge nach halbieren und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. 1 Zehe Knoblauch in feine Scheiben schneiden. 3 EL Sonnenblumenöl (z.B. von Naturata) erhitzen, Gemüse darin bissfest garen. Knoblauch und 2 EL gehackten Rosmarin dazugeben und kurz mitbraten. In eine Auflaufform geben. 50 g Butter erhitzen, 1 TL Mehl darin für einige Minuten anschwitzen. Unter Rühren 250 ml Gemüsebrühe (z.B. von Naturata) und 150 ml Sahne hinzufügen und ca. 5 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce über das Gemüse geben, 100 g Nusskernmischung grob hacken und drüberstreuen. Bei 180 Grad (Umluft, mittlere Schiene) für 25-30 Min. backen.

    Foto & Rezept: Naturata


Die Klassiker: Sellerie und Rote Bete

Sellerie als Gemüsebeilage oder roh zubereitet als Salat enthält reichlich Vitamine und Mineralstoffe. Eher ins Reich der Mythen gehört jedoch das von alters her überlieferte Gerücht, Sellerie würde die Manneskraft stärken. Aber bekanntlich kann der Glaube ja Berge versetzen ...
Der leicht erdige Geschmack von Rote Bete kommt vor allem mit einem Schuss Essig oder Zitronensaft zur Geltung. Gepaart mit kräftigen Gewürzen wie Piment, Meerrettich, Cayennepfeffer oder Orangenschale werden die runden Rüben zu delikaten Gaumenschmeichlern.

Tipps zum Umgang mit Rote Bete: Damit man Ihren Händen nicht noch stundenlang danach ansieht, dass Sie Rote Bete zubereitet haben, sollten Sie einfach Einmalhandschuhe überstreifen. Schneidbretter saugen sich nicht so schnell mit dem Rot voll, wenn sie zuvor in kaltes Wasser getaucht wurden. Und falls es auf Kleidung oder Tischwäsche Flecken gibt: Möglichst sofort mit heißem Wasser und Seife auswaschen!

Wurzelgemüse (Foto: istock/Sarsmis)
Zum Wurzelgemüse zählen Karotten, Pastinaken, Topinambur, Rote Bete, Schwarzwurzeln, Radieschen, Steckrüben, Knollensellerie und Rettich (Foto: istock/Sarsmis)

Wurzelgemüse richtig lagern


    Robuste Gesellen wie Sellerie, Meerrettich und Rettich verzeihen im Gartenbeet oder auf dem Feld selbst kältere Wetterlagen und lassen sich nach der Ernte einige Wochen in kühlen, dunklen Kellern lagern. Zwar leidet in der Lagerphase etwas ihr Äußeres, doch nicht die wertvollen Inhaltsstoffe.
    Pastinaken, Topinambur sowie Schwarzwurzeln bleiben sogar mit einer leichten Abdeckung den ganzen Winter über im Beet und werden portionsweise geerntet.
    Knollensellerie kann im Gemüsefach des Kühlschranks zwei Wochen lang aufbewahrt werden, Stangensellerie sollte man so frisch wie möglich verarbeiten.


Vielfältiger Kohl

Fast spielend hat das Kohlgemüse den Sprung von der Hausmannskost in die lukullischen Gefilde der Feinschmecker geschafft. Die überall selbst anbaubaren und gut lagerfähigen Kopfkohlarten, wie Wirsing, Weiß- und Rotkohl, zählen seit Jahrhunderten zur Grundernährung und unterstützen unsere Gesundheit mit den Vitaminen A, C und K sowie Kalium, Kalzium, Phosphor und Magnesium. Blumenkohl und eleganter Brokkoli waren die ersten, die Einzug in die hehre Riege der erlesenen Feingemüse hielten. Zur Zeit erleben alle Kohlsorten eine Renaissance und eine Aufwertung zur Delikatesse, bereichern sie doch die Gerichte mit herzhaften bis feinwürzigen Geschmacksvarianten. Doch nicht jeder ist dem Kraut zugetan, schließlich verströmen alle Kohlarten beim Kochen einen spezifischen Geruch, der recht intensiv ist. Das leicht bittere Aroma des Kohls lässt sich mit einer Prise Zucker im Kochwasser abschwächen und mit etwas Kümmel wird das Gemüse verdaulicher.

Putenpfanne mit dreierlei Kohl

    
600 g Putenbrust waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. 1 Ingwerknolle schälen und fein reiben.

Putenpfanne mit dreierlei Kohl


    600 g Putenbrust waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. 1 Ingwerknolle schälen und fein reiben. 2 kleine Chilischoten der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. 1 EL Korianderkörner in einem Mörser zerstoßen. ½ Wirsing, ½ Weißkohl, ½ Rotkohl zerteilen, vom Strunk befreien und blättrig schneiden. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Putenfleisch darin von allen Seiten scharf anbraten, dann herausnehmen. Ingwer, Chili und Koriander in der Pfanne kurz anrösten, den Kohl hinzufügen und 2-3 Min. anschwitzen. Mit 300 ml Gemüsebrühe auffüllen und etwa 8 Min. kochen lassen. Mit 1 EL Speisestärke (in etwas kaltem Wasser angerührt) binden. Putenbrust wieder hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Rosinenreis.

    Foto & Rezept: Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft e.V.


Wussten Sie schon...?


  • Wirsing kam aus dem Mittelmeerraum in unsere Breiten. Das Besondere an ihm sind seine krausen, gewellten Blätter. Frostfeste Sorten können bis zum Genuss einfach im Beet bleiben.

  • Rotkohl wächst zu einem festen Kopf mit eng anliegenden Blättern heran. Die Blattfarbe hängt vom pH-Wert des Bodens ab.

  • Weißkohl zählte lange Zeit zu den wichtigsten Nahrungsmitteln und war in fast jedem Gartenbeet zu finden. Alle drei Kopfkohl-Arten schneiden Sie am besten mit einem langen Messer nah am Boden ab.

  • Grünkohl entwickelt erst mit dem Frost sein volles Aroma. Je tiefer die Temperaturen sinken, desto intensiver verfärben sich seine Blätter. Bei der Ernte werden nur einzelne Blätter mit der Hand oder mit einem scharfen Messer abgetrennt. Da die Mutterpflanze in der Erde bleibt, wachsen weitere Blätter nach.

  • Rosenkohl erfreut sich seit 200 Jahren großer Beliebtheit. Kenner schätzen sein nussiges, leicht bitteres Aroma im Winter. Nach dem ersten Frost werden die kleinen Blattröschen von unten nach oben direkt am Stängel abgebrochen. Wie geschaffen sind sie für eine Kombination mit Maronen oder für Aufläufe, beispielsweise mit Kartoffeln und Schinken.


Blumenkohl, Brokkoli und Rosenkohl (Foto: istock/Karaidel)
Blumenkohl und Brokkoli beinhalten besonders viele Mineralstoffe (Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen, Natrium und Zink) und Vitamine wie Ascorbinsäure und Carotin. (Foto: istock/Karaidel)

Blumenkohl, Brokkoli und Romanesco

Die drei Kohlsorten verbindet eine botanische Besonderheit: Der Kopf, den wir als Gemüse zubereiten, ist der noch nicht voll entwickelte Blütenstand der Kohlblume. Beim Blumenkohl umhüllen die Blätter den Kopf, so dass der Kohl sein charakteristisches Weiß behält. Anders beim Romanesco, dessen zartgrüne Blume an minarettartige Türmchen erinnert. Für farbige Sorten spricht aber nicht nur der optische Aspekt. Sie sind im Vergleich zum weißen Blumenkohl auch reicher an Vitalstoffen, besonders an Vitamin C, dem Provitamin A und Eiweiß.

Kalium, Kalzium, Phosphor und Magnesium sind in allen Sorten enthalten. Zudem hat Blumenkohl den Vorteil, dass er sehr kalorienarm ist. Seine Beliebtheit hat er aber vermutlich dem milden Aroma und seiner Bekömmlichkeit zu verdanken. Er schmeckt mit Schinken, Käse oder Béchamelsoße, als Auflauf, in Gemüsesuppen, als Beilage oder bissfest in Salaten. Text: Birgit Seidel / Eva Bolta

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