Auf ein Glas neuen Wein
Geschmückter Besen weißt auf eine Straußenwirtschaft hin (Foto: Schwarzwald Tourismus GmbH)
Ein mit bunten Bändern dekorierter Besen lädt in die geöffnete Weinstube auf dem Hofgut ein. Je nach Region wird die saisonal geöffnete Gaststätte auch Straußenwirtschaft, Heckenwirtschaft oder Buschenschank oder Heurige genannt (Foto: Schwarzwald Tourismus GmbH)

In der Straußenwirtschaft – Einkehren wo der Besen hängt

Wenn sich in der Herbstzeit das Laub in den Weinbergen golden färbt, wenn in den Weinbaugebieten Deutschlands und Österreichs die Lese der Trauben begonnen hat, weisen mit bunten Bändern dekorierte Besen oder gebundene Sträuße auf geöffnete Weinstuben hin – die Straußenwirtschaften. In den oft an beliebten Spazierstrecken und Wanderwegen gelegenen ländlichen Gaststätten wird einfach gekocht, aber umso herzlicher bewirtet... und natürlich der Neue Wein ausgeschenkt.
Wenn am Wegesrand bunte Bänder an einem Reisigbesen munter im Wind flattern, dann geht dem Wanderer in Deutschlands Weinbaugebieten das Herz auf. Ein solcher Besen oder auch ein geschmückter Strauß weisen nämlich auf eine nahe Besen- oder Straußenwirtschaft hin. Nach der Wanderung – bisweilen auch schon währenddessen – wird dort eingekehrt. Bei regionalen Köstlichkeiten, einem Glas neuem Wein wird viel gelacht und "verzählt mit de Leut" wie man im Badischen gerne sagt.

Die Straußenwirtschaft ist unverzichtbarer Bestandteil der deutschen Weinkultur. Uriger und bodenständiger als jedes Wirtshaus gleicht keine der Winzer-Gaststuben der anderen. Mal sitzt man im Garten eines Winzerhofs zusammen, mal in einer rustikalen Scheune, ein anderes Mal in der modern ausgestattenen Stube oder sogar in einm alten Gewölbekeller zwischen Weinpressen und Eichenfässern.

Maultaschen mit Kürbis-Topfenfüllung (Foto: Milchwerke Berchdesgardener Land)

Maultaschen mit Kürbis-Topfenfüllung


    Zutaten für 4 Portionen:
    Teig: 300 g Mehl, 3 Eier, etwas Wasser, 1 EL Öl, 1 Prise Salz. Füllung: 1 kleine rote Paprikaschote, 150 g Kürbisfleisch, 1 EL Bergbauern-Butter, 100 g Speisequark (z.B. Berchtesgadener Land Topfen), 80 g Semmelbrösel, 2 Eier, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Bergbauern-Butter zum Schwenken, Majoran zum Garnieren.

    Zubereitung:
    Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde eindrücken und Eier und Salz hineingeben. Mit dem Mehl verrühren, mit beiden Händen das Mehl von außen nach innen über dem flüssigen Teig verteilen und vollständig einarbeiten. Ist der Teig zu fest, etwas Wasser und eventuell etwas Öl zugeben. Etwa 10 bis 15 Minuten kneten, bis der Teig glatt und fest ist. In Folie einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

    Die Paprikaschote putzen, waschen und klein schneiden, Kürbisfleisch in Stücke schneiden. In einem Topf die Butter schmelzen, Paprika und Kürbis zufügen und darin weich dünsten. Pürieren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und auskühlen lassen. Mit Topfen, einem Ei und so vielen Semmelbröseln vermischen bis eine zähe Masse entstanden ist. Zum Schluss kräftig abschmecken.

    Den Nudelteig zu zwei dünnen Teigplatten ausrollen. Eine Teigplatte im Abstand von etwa 5 Zentimetern mit je 1 TL der Füllung belegen. Ein Ei verquirlen, die Zwischenräume damit bestreichen. Die andere Teigplatte darüber legen und zwischen den Füllungen gut andrücken. Mit einem Maultaschenausstecher ausstechen oder mit einem Teigrädchen Quadrate ausrädeln.

    Maultaschen in reichlich kochendem Salzwasser etwa 6 bis 8 Minuten garen. In ein Sieb abgießen und in einer Pfanne mit geschmolzener Butter anschwenken. Anrichten und mit Majoran garnieren.

    Foto & Rezept: Milchwerke Berchdesgardener Land


Von Besen, Sträußen und Hecken
Die Tradition der Straußenwirtschaften wird in den deutschen Weinbaugebieten seit Jahrhunderten gepflegt. Zur Stärkung werden kulinarischen Spezialitäten der Region gereicht. In geselliger Runde kommt man schnell mit den Winzern und den Menschen aus der Region ins Gespräch und erfährt vieles über Wein, Land und Leute.

Die Namen für den Weinausschank unterscheiden sich von Region zu Region, je nachdem welche Einladung auf den Weinausschank hinweist: Besen, Sträuße oder Kränze. Während im Badischen meist von Straußenwirtschaften oder kurz Straußen gesprochen wird, heißen die Stuben im Württembergischen eher Besenwirtschaften oder Besenschänken, denn hier weist ein Reisigbesen den Weg.

In der Bodenseeregion ist der Name Rädle oder Rädlewirtschaft gebräuchlich, dank eines geflochtenen Ringes oder Kranzes als Hinweisgeber. Im Fränkischen kehrt man in der Heckenwirtschaft ein. Der Begriff geht auf die fränkische Bezeichnung für Winzer zurück – den "Häcker". In Österreich ist's "ausg'steckt!", ein "Buschen" aus Föhrenzweigen zeigt an, wo in der Wachau Heuriger, der diesjährige neue Wein, serviert wird.

Flammkuchen „Himmel & Erde“


    
Zutaten für 4 Portionen: 1 Pck. Flammkuchenteig (ca. 260 g;  40 x 24 cm; aus dem Frischeregal), 60 g Raclette

Flammkuchen „Himmel & Erde“


    Zutaten für 4 Portionen:
    1 Pck. Flammkuchenteig (ca. 260 g; 40 x 24 cm; aus dem Frischeregal), 60 g Raclette Käse, 2 EL Crème fraîche, Salz, Pfeffer, 1 TL Zucker, 1 EL Zitronensaft, 1 kleiner roter Apfel, 80 g bratfeste Blutwurst (beim Metzger bzw. an der Wursttheke danach fragen), 150 g gekochte Kartoffeln, 1 kleine rote Zwiebel, 1 EL Olivenöl, Schnittlauchhalme , 1 Zweig Majoran

    Zubereitung:
    Flammkuchenteig auf einem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten. Rundum kleinen Rand formen und festdrücken. Käse reiben. Raspel mit Crème fraîche mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Käsecreme auf dem Teig verstreichen. Zucker mit Zitronensaft verrühren. Apfel waschen, Kerngehäuse mit einem Ausstecher entfernen. Apfel halbieren, dünn schneiden. Mit der Zucker-Zitronensaft-Mischung marinieren.

    Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) heizen. Blutwurst evtl. pellen, in Scheiben schneiden. Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden, salzen. Zwiebel abziehen, in Ringe schneiden. Teig mit Wurst-, Kartoffel- und Apfelscheiben sowie Zwiebelringen belegen. Mit Olivenöl beträufeln, pfeffern und im Ofen 12–15 Minuten backen.

    Schnittlauch in Röllchen schneiden, Majoranblättchen abzupfen. Flammkuchen mit den Kräutern garnieren und sofort servieren.

    Foto & Rezept: Kramp+Gölling


Weißwein im Sonnenuntergang (Foto: Besenwirtschaft Gut Pesterwitz)
Wanderer lieben die unkomplizierte Bewirtung. Wo der Winzer selbst bedient und vom Hofleben und der Ernte erzählt trinkt man gerne noch ein Gläschen (Foto: Gut Pesterwitz)

Meist öffnet eine Straußenwirtschaft zur Hauptsaison, wenn die Winzer aus dem Vollen schöpfen können und der erste neue Wein des Jahres ausgeschenkt werden kann. Da auf dem Hof ohnehin immer ordentlich Arbeit anfällt, beschränkt sich die Speisekarte in der Strauße meist auf einfache Malzeiten: in der Wachau die "Hackerjause", also ein Winzervesper, im Badischen knusprige Flammkuchen, in Rheinhessen Handkäs' mit Musik oder Spundekäs und in der Pfalz Leberwurst oder Blutwurst. Praktisches hat selbstverständlich immer Vorrang: Wird freitags ohnehin Brot gebacken, stehen abends in der Strauße herzhafte Brotfladen, Zwiebelkuchen oder Flammkuchen auf dem Menüplan – oft natürlich nach tratitionellem Familienrezept. Ebenfalls beliebt sind Kartoffelsalat, Käseteller mit Brot, Wurstsalat oder eine Brotzeit mit Schinkenplatte.
Rotwein mit Herbstlaub-Deko (Foto: Fotolia/G. Georgiew)
September und Oktober sind die schönsten Monate für einen Besuch in der Straußenwirtschaft. Nach der Herbstwanderung kehrt man ein zum Genuss des neuen Weins (Foto: Fotolia/G. Georgiew)

Die Idee der Straußenwirtschaft geht auf niemand geringeren zurück als auf Karl den Großen (747 oder 748 – 814). Möglicherweise wollte der Regent nach einem langen Ritt einfach nur irgendwo einen Becher Wein trinken und die müden Glieder auf einer Holzbank ausstrecken.

Was heißt "möglicherweise" – natürlich verhielt es sich so! Karl der Große war auch nur ein Mensch. Weil damals jedoch kein Winzer auf seinem Hof Wein ausschenkte oder vorüberkommenden Reisenden einfache Speisen servierte, machte der berühmte Karolinger 812 das, was man als Herrscher so macht, wenn einem etwas nicht gefällt: er formulierte flugs einen herrschaftlichen Erlass.

Dieser erlaubte Winzern fortan den Betrieb von „Kranzwirtschaften“ – also von Gastwirtschaften, die durch einen ausgehängten Kranz aus Reben oder Efeu kenntlich gemacht wurden. Bis heute berufen sich Winzer auf die Capitulare de villis vel curtis imperii, jenen Erlass von 812.
So manigfaltig wie die Straußen selbst
sind die Öffnungszeiten
Roter Linseneintopf (Foto: alrpo)

Roter Linseneintopf


    Zutaten für 4 Portionen:
    1 großes Bund Suppengrün, 1 Bund Salbei, 6 EL Öl, 1 Prise Salz, 1 TL Cumin (grob zerstoßen), 1 TL Korianderkörner (grob zerstoßen), 2 TL scharfer Curry, ½ TL Zimt, 250 g rote Linsen, 1,5 l Gemüsefond, 150 g Blattspinat, 500 g Tomaten (grob gewürfelt), 250 ml Alpro Soja-Kochcrème Cuisine, 1-2 EL Balsamessig (Aceto balsamico).

    Zubereitung:
    Suppengrün putzen, waschen und würfeln. Salbeiblättchen von den Stielen zupfen und die Hälfte fein schneiden.

    2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das Gemüse darin andünsten. Salz, Cumin, Koriander, Curry und Zimt zufügen, kurz mitdünsten. Linsen zufügen und mit Gemüsefond ablöschen. 10 Minuten dünsten.

    Inzwischen den Spinat waschen und abtropfen lassen. Die Tomaten grob würfeln. Beides zum Eintopf geben und 3 Minuten köchelnd erhitzen. Alpro Soja-Kochcrème Cuisine und Balsamessig zufügen und abschmecken.

    Restliches Olivenöl erhitzen und die restlichen Salbeiblättchen im Öl frittieren. Eintopf mit dem Salbei und dem Bratöl servieren.

    Foto & Rezept: alpro


Wie viele Straußenwirtschaften in Deutschland ihren selbst erzeugten Wein ausschenken kann man nur schätzen. Das liegt sowohl in der individuellen Ausprägung der einzelnen Straußen als auch an den großen Freiheiten, die das deutsche Gaststättengesetz in dieser Hinsicht gewährt. So muss der Ausschank lediglich im Voraus angemeldet sein und am Ort der Erzeugung erfolgen.

Ausgeschenkt werden dürfen nur selbst erzeugter Wein. Insgesamt vier Monate im Jahr dürfen die Stuben betrieben werden. Die meisten Bundesländer erlauben überdies eine Aufteilung dieser vier Monate auf zwei Jahreszeiten, so dass die Kleinwirtschaften meist im Frühjahr ein bis zwei Monate öffnen und noch einmal im Herbst zur Erntezeit. Ende Oktober ist meist Schluss.

Ebenso vielfältig wie die unterschiedlichen regionalen Namen der Schänken sind auch die Öffnungszeiten: tageweise, am Wochenende oder doch einige Wochen am Stück. Vor dem Ausflug sollte man einen Blick auf die Öffnungszeiten in den regionalen Internetportalen werfen. Oder es genauso machen wie früher: dort einkehren, wo der Strauß am Tor hängt. Text: Kai Glinka
In den verschiedenen Weinbauregionen gibt es meist ein Verzeichnis der Sraußenwirtschaften in Form eines Faltblattess in Buchhandlungen oder bei den Tourismusbehörden. Auch ein Blick in regionale Internetportale schadet nicht. Seiten mit einer Übersicht der Straußenwirtschaften:

Markgräfler Land: www.markgraefler.de
Südlicher Schwarzwald (Badischen Weinstrasse, im Breisgau, Markgräflerland, Kaiserstuhl, Tuniberg, Ortenau und Freiburg im Breisgau): www.straussi.net
Rheinhessen: www.rheinhessenservice.de
Frankenland: www.haecke-in-franken.de
Bodenseeregion: www.bodenseewein.de

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