Bodenschätze mit Hut
Steinpilz im Wald (Foto: Fotolia/unverdorben jr.)
Steinpilze gehören zu den beliebtesten Speisepilzen. Pilzkenner unterscheiden sechs verschiedene Arten, die in Deutschlands Wäldern in der Zeit von Mai bis Oktober vorkommen (Foto: Fotolia/unverdorben jr.)

Wir gehen Pilze sammeln

Tautropfen glitzern in den Zweigen, in zarten Schleiern zieht Morgennebel durch das Unterholz und die frische Waldluft ist erfüllt vom Duft nach feuchter Erde. Wer sich mit Korb und Messer auf die Pirsch nach Pilzen begibt, sollte zeitig aufstehen, denn die beste Zeit zum Sammeln der behüteten Bodenschätze ist der frühe Morgen. Zudem sollten Pilzsammler einige Grundregeln bei ihren Streifzügen durch Wald und Wiese beherzigen.
Geheimhaltung ist beim Pilzesammeln das A und O. Doch des Pilzsammlers größtes Geheimnis ist weder die Geheimzahl seiner Kreditkarte noch das Familienrezept für Omas schmackhafte Pilzpfanne, sondern der bevorzugte, weil ergiebigste Pilzplatz. So mag es dann nicht unbedingt nur daran liegen, dass die beste Zeit zum Sammeln von Pilzen wie eingangs erwähnt der frühe Morgen ist, wenn sich manch passionierter Pilzsammler verstohlen im Morgennebel in den Wald schleicht. Aber wohin genau schleichen?

Grundsätzlich findet man Pilze in jedem Wald und auf jeder Wiese. Anhaltspunkte für Standorte sind zum Beispiel feuchte, moosige Stellen, Lichteinfall zwischen Bäumen oder auch mineralhaltige Böden. Wer regelmäßig auf die Pirsch nach Pilzen geht, entwickelt recht schnell ein Gefühl für gute Stellen, versichern erfahrene Sammler. Weitere Hinweisgeber können Bäume sein. Viele Pilze leben mit bestimmten Baumarten in Symbiose.

Pilze sammeln im Wald (Foto: Fotolia/Benicce)
Gut gehütetes Geheimnis: Jeder Pilzsammler hat seinen persönlichen Pilzplatz. Wo der genau liegt, verraten die wenigsten (Foto: Fotolia/Benicce)
So wächst der Birkenpilz oder auch Birken-Röhrling gerne unter Birken, der Fichten-Steinpilz im Fichtenwald und der Eichen-Milchling ist ein typischer Eichenbegleiter. Deshalb haben routinierte Pilzsammler die Nase nicht nur am Boden sondern halten immer auch Ausschau nach bestimmten Baumarten, um ihre Lieblinge zu finden.

Die Ausrüstung eines Pilzsammlers ist überschaubar, aber es sollte die richtige sein! Weidenkörbe sind ideal zum Sammeln, weil handlich und luftdurchlässig. Plastiktüten sind gleich aus zwei Gründen unbrauchbar: zum Einen quetschen sie die Pilzkörper zusammen und zum anderen kommt es durch den fehlenden Luftaustausch im Innern der Tüte zu einer schnellen Zersetzung der Pilzeiweiße. Ausgesprochen praktisch sind auch Pilzmesser, ausgestattet mit scharfer Klinge und einem Pinsel aus Wildschweinborsten zum ersten Säubern.

Korb voller Steinpilze (Foto: Fotolia/I. Bartussek)
Bestens geeignet für das Pilzesammeln: geflochtene Weidenkörbe sind luftdurchlässig und zerdrücken die gesammelten Fruchtkörper der Pilze auch nicht (Foto: Fotolia/I. Bartussek)
Pfifferlinge im Wald (Foto: iStock/arfo)
Der Echte Pfifferling ist in Mitteleuropa von Juni bis November zu finden. Er bevorzugt als Baumpartner die Gemeine Fichte, gefolgt von der Rotbuche, kann sich aber auch mit Eichen, Kiefern und Tannen vergesellschaften (Foto: iStock/arfo)

Die Bestimmung der Pilze gestaltet sich erheblich komplizierter als die Frage nach der Ernte. Kein Bestimmungsbuch, egal wie gut es auch ist, schützt vor Fehlgriffen. Selbst erfahrene Pilzsammler stoßen immer wieder auf neue Pilze, die sie nicht kennen. Bei den etwa 6300 Arten, die in Deutschland vorkommen, verwundert das nicht wirklich. 1100 dieser Pilze sind essbar, 200 giftig und 18 sogar tödlich giftig. Hinzu kommt, dass viele schmackhafte Speisepilze Doppelgänger haben, die ihnen je nach Entwicklungsstadium frappierend ähnlich sehen.
Weniger versierte Sammler haben die Möglichkeit, sich von Pilzsachverständigen in den Korb schauen zu lassen. Diese ehrenamtlichen Experten werden von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (dgfm) ausgebildet und verfügen über langjährige Erfahrung und ein geschultes Auge. Bei einer Sichtung kann es durchaus vorkommen, dass der ganze Korbinhalt weggeworfen werden muss. So kann beispielsweise der hochgradig giftige Grüne Knollenblätterpilz andere Speisepilze schon duch Kontakt verderben. Ein zweites Sammelkörbchen für unbekannte oder verdächtige Exemplare ist also äußerst sinnvoll.

Anfängern empfehlen die Profis sich zuerst mit einigen wenigen eindeutig zu bestimmenden Pilzen vertraut zu machen. Pilzbestimmungsbücher mögen gute Hinweisgeber sein, in der Praxis sollte man sich allerdings nicht ausschließlich auf die Abbildungen im Buch verlassen.

Fliegenpilz (Foto:Fotolia/M. Krüger)
Charakteristisch: Der Fliegenpilz ist dank seiner Hutfärbung sehr leicht zu erkennen. Der Pilz gilt als schwach giftig, aber nicht harmlos (Foto:Fotolia/M. Krüger)
Je nach Entwicklungsstadium, Standort und Licht sehen die Pilze auf den Abbildungen überhaupt nicht so aus wie die Pilze in der Natur. In den Korb kommen ausschließlich junge, gesunde Pilze, keine Babypilze oder alten Pilze. Es kann bei guten Speisepilzen durchaus vorkommen, dass sie Vergiftungen verursachen, sollten sie überaltert sein. Das liegt an Eiweißzersetzung im Pilz, durch die Giftstoffe entstehen. Altersanzeichen sind unter anderem ein nach oben gebogener Hutrand.

Bei sehr jungen, kleinen Pilzen fehlen oftmals noch die eindeutigen Erkennungsmerkmale, so dass es leichter zu Verwechslungen kommen kann. Hilfreich bei der Bestimmung kann auch der Geruch sein. Manche Pilze riechen nach Chlor, Maggie, Schwefel, Anis oder Marzipan. Allerdings ist nicht alles was gut riecht auch essbar. Unter keinen Umständen sollten Teile von Wildpilzen gegessen werden, um das Aroma besser zuordnen zu können. Denn ein Großteil der Pilze ist roh giftig und erst nach 15 bis 20-minütigem Kochen oder Braten essbar. Text: Kai Glinka



Parasolpilze auf einer Wiese (Foto: iStock/Libortom)
Der Parasol oder Riesenschirmling ist ein beliebter Speisepilz. Der markante Schirm kann einen Durchmesser von bis zu 40 cm erreichen und wird wie ein Schnitzel paniert und gebraten (Foto: iStock/Libortom)

Das könnte Sie auch interessieren


ALLE LINKS

Schlagworte zum Artikel: PilzeGartenRezeptePilzgericht

Bewerten Sie diesen Artikel

Bitte stimmen Sie ab, wenn Sie diesen Artikel weiterempfehlen wollen.
Anzahl Stimmen: 0
Zur Zeit keine Kommentare
Das aktuelle Magazin

Ab 23. August erhältlich: "GartenTräume"

Die Herbst-Ausgabe von GartenTräume erhalten Sie ab dem 23. August überall im Handel.